Japon mutfak kültürünün dünyadaki en önemli temsilcisi olan Sushi kendi topraklarından kilometrelerce uzakta adına düzenlenen festivallerle marka olmasının keyfini sürüyor... Hollanda ve Japonya arasında gelişen kültürel organizasyonlardan bir tanesi olan 15- 16 Ekim Amsterdam Sushi Festivali...
Festivalde neler olacak ?
Otantik Sushi sunumu ...
Yaratıcı Sushi sunumu ...
Sushi Füzyonları
Sushi Burger
Atölye Sushi yapımı
Karaoke
Canlı Müzik Grubu
DJ
Japonya Kültür ve Sanat tanıtımı
Sağlıklı Beslenme
Adres : De Kromhouthal
Gedempt Hamerkanaal 231, 1021 KP Amsterdam
2 gün keyifli bir Sushi festivali organizasyonu olacak...
peki kendi ülkesinden bu kadar uzak yerde adına festivaller düzenlenen Sushi nedir? Tarihi ve çeşitlerini sizler için araştırdım ...
Amsterdam seyehatinizde konaklama yapabileceğiniz otellerin listesi için tıklayınız
Sushi
Suşi, bir Japon mutfağı yemeğidir; pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak servis edilir.
Tek başına dilimlenerek servis edilen çiğ balığa saşimi denir.
Sushi'nin Tarihi
Suşi’nin özgün biçimi, bugün nare-zuşi olarak bilinen türüdür; ilk olarak Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış ve Japonya’ya yaygınlaşmasından önce Çin’de görülmüştür. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir.Japonya’daki en eski suşi tipi, narezuşi, bu mayalanma işlemine en yakın türdür. Hazırlanışında, balık mayalanan pirinç içine sarılarak mayalanır. Mayalanma ile balıktaki proteinler yapıtaşları olan amino grup asitlere indirgenir. Bu işlem yoğun tuz kullanımı gerektirir ve balık etindeki yüksek asitlik ile uygulanan basınç sonucu hem pirinç hem de balık, ekşi bir tada sahip olur. Japonya’da narezuşi önce oshizuşi’ye, sonra da bugün dünyanın suşi olarak bildiği yiyecek olan Edomae Nigirizuşi’ye dönüşmüştür.
Hiroshige'nin suşi , Edo dönemi
(MS 1603 - 1868) Çağdaş Japon suşi’si yukarıda anılan geleneksel laktik asit fermantasyonu ile mayalanmış pirinç temelli yemeğe az benzerlik gösterir. Özgün olarak mayalanmış balık pirinçten alınarak sadece balık yenir ve pirinç atılır. Biwa Gölü bölgesinde yapılan ve narezuşi’nin bir türü olan keskin tat ve kokulu funazuşi, tat olarak geleneksel yöntem ile yapılan yemeğe en çok benzeyendir. Japon Muromachi Dönemi’nin (MS 1336 – 1573) başından itibaren daha iyi lezzet ve koruma için sirke kullanımına başlanmıştır. Sirkenin, pirincin ekşiliğini ortaya çıkarttığı, tüketim süresini uzattığı ve mayalanma işlemini kısalttığı gözlemlenmiştir ve zaman içerisinde mayalanma süreci bırakılmıştır. Takip eden yüzyıllarda, Osaka bölgesinde suşi, oşi-zuşi’ye dönüşmüştür. Deniz mahsulleri ve pirinç, ahşap (genellikle bambu) kalıplarla bastırılarak hazırlanmıştır. 18.yy ‘ın ortalarından itibaren, suşi’nin bu biçimi Edo bölgesine (günümüzde Tokyo) ulaşmıştır.
Günümüzde sadece suşi olarak bilinen bu çağdaş versiyon, Hanaya Yohei (1799 – 1858) tarafından Edo’da, Edo Döneminin (MS 1603 – 1868) sonunda yaratılmıştır. Hanaya tarafından yaratılan suşi, mayalanmadan hızlı şekilde hazırlanan bir tür hazır deniz ürünleri yemeğidir. O dönemde Edo veya Tokyo Körfezinden yakalanan taze balıklarla hazırlandığı için Edomae Zuşi adı verilmiştir. Günümüzde deniz mahsullerinin çoğu bu körfezler dışından gelmesine karşın, hala Edomae Nigirizuşi olarak isimlendirilir.
Sushi'nin Dünya İle Tanışması
Batı kültüründe ile defa 1893 tarihinde yayınlanan “A Japanese Interior” isimli kitapta bahsedilir; “yosun ve diğer malzemeler ile balığa sarılmış soğuk pilav” tanımı yazılmıştır. Ancak 1873 tarihli bir Japonca-İngilizce sözlüğünde ve 1879 tarihinde yayınlanan “Notes and Questies” isimli yemek yazısında da suşi’den bahsedilmiştir.
İngiltere’de suşi tüketimi Prens Akihito’nun (d. 1933) 2. Elizabeth’i ziyareti sırasında Mayıs 1953 ‘de belgelenmiştir.Yine Prens Akhito’nun 1953 Eylül’ünde Amerika ziyaretinde Washington’daki Japonya Büyükelçiliğinde verilen davette suşi servis edilmiştir.
Sushi Çeşitleri
Suşi türleri içerisinde tek ortak malzeme suşi pirincidir. Türlerdeki çeşitlilik iç ile üst malzemeler ve pişirme ile hazırlama yönteminden gelir. Geleneksel veya çağdaş yöntemler aynı bileşenler kullanılmasına karşın farklı sonuçları ortaya çıkartmıştır.
Çiraşizuşi çiğ malzemelerle Çiraşizuşi (dağınık suşi); bir kase içerisinde alttaki pilav üzerine dağınık olarak çeşitli saşimi ve garnitür konarak yapılır. Edomae Çiraşizuşi (Edo-stili dağınık suşi)’de üstteki saşimi’ler güzel şekil verilerek yerleştirilir. Gomokuzuşi'de (Kansai-stili suşi) ise çiğ veya pişirilmiş malzemeler kase içerisindeki pilavın içine konur ve karıştırılır.
Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir.
İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soya’ya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inari’den alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır.
İnarizuşi‘nin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobo‘nun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonya’da gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır.
Makizuşi (yuvarlanmış suşi) (ayrıca Norimaki – “yuvarlanmış nori” veya Makimono – “çeşitli yuvarlaklar” olarak da isimlendirilir), küçük bir bambu hasır (makisu) yardımı ile yapılan silindirik şekilli suşi’dir. Batı kültürlerinde nigiri ile beraber suşi ile özellikle görsel olarak ilişkilendirilen türüdür. Makizuşi genellikle yosun yapraklarına (nori) sarılır, ancak nadiren sarım için ince omlet, soya yaprağı, salatalık veya maydanoz da kullanılır. Makizuşi tek bir büyük silindir şeklinden genellikle altı ya da sekiz parça kesilmesiyle yapılır.
Futomaki (kalın, geniş veya iri yuvarlaklar) çevresi nori ile sarılı geniş silindirik şekillidir. Tipik bir futomaki beş – altı santimetre çapındadır. Birbirini gerek lezzet gerekse de renk olarak tamamlayan iki ya da üç bileşen ile yapılır. Daha önceki tarihlerde Setsubun festivalinde Kansai’de kesilmemiş büyük silindirik halini (ehou-maki) yemek bir gelenek olmasına karşın, 2000 yılından sonra bu geleneğin tüm Japonya’ya yayıldığı gözlemlenmiştir. Futomaki genellikle vejetaryendir, ancak bazen balık yumurtası veya kıyılmış ton balığı eti de kullanılır.
Hosomaki (ince yuvarlaklar) çevresi nori ile sarılarak yapılır, küçük silindirik şekillidir. Tipik bir hosomaki’nin çevresi yaklaşık iki buçuk santimetredir. İçlerinde genellikle tek bir bileşen vardır; tuna balığı, salatalık, su kabağı (kanpyo), havuç veya son yıllarda batı tarzında kullanılan avokado da kullanılmaktadır.
Kappamaki ince salatalık dilimlerinin kullanıldığı bir tür hosomaki‘dir; ismini salatalığa çok düşkün efsanevi bir su yaratığı olan Kappa’dan alır. Geleneksel olarak Kappamaki, çiğ balık içeren tabaklar ile diğer tabaklar arasında, lezzetlerin birbirine karışmaması için arada yenir.
Tekkemaki içinde çiğ ton balığı olan hosomaki’nin bir türüdür. Tekka’nın kelime anlamının “kor demir” olmasının nedenini kullanılan balıkların taze et rengi değil, dönemin kumarhanelerinde (Tekkaba) günümüzün sandviç’i gibi hızla hazırlandığı ve yendiği için kumarhanelerin isminden gelir.
Negitoromaki taze soğan ve kıyılmış ton balığı eti ile hazırlanır. Yağlı ton eti bu stilde sıklıkla kullanılır.
Tsunamayomaki kıyılmış ton ile beraber mayonez ile hazırlanan bir başka çeşididir.
Temaki (el sarması), nori ile sarılmış konik şekillidir. Pilavın üstündeki malzemeler, geniş olan uçtadır. Tipik bir temaki yaklaşık on santimetre uzunluğundadır ve çubuklar ile değil, elle yenir. En iyi lezzet ve şekil için yapılır yapılmaz yenmesi gerekir, çünkü dışarıdaki nori içine konan malzemelerin nemini hızlıca emer ve gevrekliği azaltarak ısırmayı güçleştirir. Bu nedenler, önceden hazırlanmış temaki’ler plastik film ile kaplıdır ve yenmeden hemen önce açılmalıdır.
Uramaki (içi-dışında yuvarlak) orta büyüklükte, iki ya da üç bileşenden oluşan silindirik şekillidir. Uramaki diğer makimono’lardan pirinci dışarıda, nori içeride olduğu için özellikle görsel olarak ayrılır. Silindirin merkezindeki bileşenler nori ile çevrilidir; bunun dışındaki kaplamada ise bu nori’ye yapışık ikinci katman vardır. Bu dış katman sadece pirinç olabileceği gibi balık yumurtası veya kavrulmuş susam da olabilir. İç bileşenler balıklar, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi çok çeşitli olabilir. Uramaki Japonya’da çok popüler değildir. Makimono’nun büyük çeşitliliğinde uramaki yaygın olarak yer almaz; makimono’yu dışarıda yosun varken parmaklarla tutmak kolaydır.
Narezuşi (olgun suşi) mayalanmış, geleneksel tarzda bir suşi’dir. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuz ile kaplanır ve üste ağırlık konur (tsukemonoişi). Zaman içerisinde süzülen su alınır ve balıklar altı ay sonra yenmeye hazır hale gelir. Bu özelliğini de altı ay boyunca koruyabilir. Narezuşi’nin çok bilinen bir türü Biwa Gölü’nde yaşayan Havuz Balığı (süs balıkları ile karıştırılmamalıdır) ile hazırlanan funa-zuşi‘dir.
Nigirizuşi (el ile yapılmış suşi) el ile dikdörtgen şeklinde birleştirilmiş suşi pilavının üstüne konan ince dilim malzeme (neta) ile yapılır. İçeriğinde genellikle vasabi de bulunur. Neta genellikle yüzgeçli balıklar ve diğer deniz ürünleridir. Pilav üstünde kendi başlarına düşmeden duramayabilecek bazı malzemeler, genellikle ahtapot, yılan balığı, kalamar, yumurta (tamago) pilava ince bir dilim nori ile sarılarak tutturulur. Bir suşi setinde, her nigiri’de değişik malzeme vardır.
Gunkanmaki (savaş gemisi yuvarlaması) oval şeklinde elle biçimlendirilen, alta pirinç ve üstte çeşitli bileşenler olan, nori’nin yan tarafa sarıldığı bir suşi’dir. Balık yumurtası, mayalanmış soya, istiridye, mısır gibi üst bileşenler genelde yumuşaktır. Gunkan-maki 1941 yılında Ginza Kyubey lokantasında bulunmuşve keşfi suşi’de yumuşak üst malzeme kullanımını genişletmiştir.
Temarizuşi (top suşi) plastik bir kalıp veya poşet yardımı ile pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır. Yapımı çok kolay olduğu için suşi yapımına başlayanlar için güzel bir başlangıçtır.
Oşizuşi sasazuşi, bit tür oşizuşi(basılmış suşi), hako-suşi olarak da bilinir (kutu suşi). Ahşap bir kalıp (oşinako) içinde en alta suşi pilavı üste bileşenler konarak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.
Batı Üsülü Sushi
Batı stili makizuşi'ler suşi’nin dünya çapında artan popülaritesi, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa mutfaklarında yeni çeşitlerin doğmasına neden olmuştur. Bu çeşitliliğin artışı, 1980'ki yılların başında yıllarında California Roll ‘ün yaratılmasıyla beraber ivme kazanmıştır. İsimleri lokantalarda çeşitlilik göstermekle beraber, bu yeni çeşitlere birkaç örnek verilebilir:
California roll: avacado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtası kullandır. Bazı özel türlerinde gerçek yengeç eti de kullanılmaktadır.
Alaska roll: California Roll’ün bir türüdür ve yengeç yerine çiğ somon kullanılır.
Dynamite roll: Sarıkuyruk (hamachi) ve/veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası ile hazırlanır.
B.C. Roll (British Columbia Roll): Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanır.
Philadelphia Roll: Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi,krem peynir, salatalık veya avokado ve/veya soğan ile hazırlanır.
Spider roll: Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri (bir çeşit turp) veya marul, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanır.
Deniz tarağı, baharatlı ton, teriyeki yöntemi ile pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, bamya’nın da kullanıldığı çeşitli “yuvarlak” türleri de mevcuttur. Nadiren de olsa suşi türleri Japon mutfağında da kendine yer etmiş kahverengi veya siyah pirinç ile de hazırlanır. Ancak yukarıda anılan batı stilindeki bu türler içerisinde California Roll hariç diğer türler, Japonya ‘da rağbet görmemektedir.
